С начала XX века процесс окисления лепестков чая, начатого его же ферментами, стал носить название “ферментация”.
Именно данный этап производства чая определяет, к какому типу и классу в итоге будет относиться полученный ароматный напиток.
В упрощенном варианте этап ферментации выглядит следующим образом: собранные чайные листья слегка подвяливают, после чего они подвергаются скручиванию. Во время этого происходит нарушение их целостного покрова и как результат выделяется чайный сок, который со временем начинает бродить. Дальше листья ферментируются в собственном соку.
Листья чая переносят в специальные затемненные помещения, температура воздуха в которых должна быть около 29°C, а влажность повышенной (90{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5}).
Это идеальные условия для правильного осуществления данного метода, которых достаточно сложно добиться в регионах, в которых растет чай. Современные технологии позволяют ускорить процесс ферментации путем повышения температурного режима воздуха.
Обязательное условие при этом: помещение, в котором находятся чайные листки, должно хорошо проветриваться.
Скрученные листья раскладываются на ровной поверхности слоями, толщина которых не более 10 см. Кроме того, поверхность ни в коем случае не должна контактировать с чайными фенолами, поэтому она обязательно должна быть изготовлена из алюминия или специально обработанного дерева.
На данные показатели влияют следующие факторы:
Чем дольше протекает этап ферментации чайных листков, тем темнее будет их цвет и насыщенней вкус напитка.
В этом случае главное вовремя остановить процесс, окончание которого контролирует специалист, вынеся после проверки вердикт: “Хватит” или это могут сделать современные технологии.
Суть их работы заключается в стандартизированном времени конвейерной ферментации. Проще говоря, если в первом случае чайные лепестки спокойно лежат на специальной поверхности до необходимой готовности, то во втором случае они медленно “ползут” по транспортерной ленте в сторону сушилки.
Завершить процесс ферментации можно только с помощью сушки чайных листков, которая протекает обязательно при высокой температуре.
Если исключить этот этап из всей технологии производства чая, то обрабатываемое сырье может просто заплесневеть и сгнить.
Данное мероприятие требует к себе грамотного и щепетильного подхода. Дело в том, что недосушенное сырье может очень быстро испортиться в уже упаковочном материале на прилавке магазина.
Стандартная температура сушки, которой пользуются чаще всего, достигает 90°C, но усовершенствованные позволяют повысить температурный режим до максимальных показателей: нескольких сотен градусов. Этот факт влияет на значительное сокращение времени процесса сушки (15-20 минут).
Узнайте о достоинствах, ингредиентах и приготовлении пикантного чая масала!
О том, сколько калорий находится в зеленом чае без сахара, вы узнаете здесь.
Обрабатываемое сырье подвергается процессу сушки в больших духовках под воздействием высокой температуры в потоке горячего воздуха.
В это время происходит выделение чайного сока и всех входящих в его состав эфирных масел, которые в результате “прилипают” к поверхности листа, сохраняя свои свойства на протяжении длительного времени.
Экстрагирование происходит в момент контакта готового чайного листа с кипятком во время заваривания чая.
Извлеченные из духовки готовые чайные листки необходимо вовремя остудить, так как, в противном случае они могут начать тлеть и в результате “догореть”.
Рассмотрим, как происходит ферментация чая в домашних условиях на примере изготовления Иван-чая.
Основные этапы процесса:
Любите разнообразные кофейные напитки? Тогда вам просто необходимо узнать рецепты приготовления кофе гляссе!
О вреде, пользе и калорийности растворимого кофе читайте здесь.
Можно ли пить кофейный напиток детям, вы узнаете по адресу: https://ahotcup.com/kofe/osobennosti/kofejjnye-napitki-klassifikaciya-pol.html
Для приготовления ароматного напитка понадобятся сочные, крепкие зеленые листья кипрея. Можно сорвать его цветы – не помешает. При необходимости перед началом основного процесса производства чая в домашних условиях, собранные ингредиенты вымыть и высушить, после чего – слегка подвялить.
Какой у вас получится в результате чай: листовой или рассыпной, зависит только от ваших личных предпочтений.
Для начала процесса ферментации необходимо нарушить целостность поверхности листов следующими способами:
Обработанную чайную листву сложить в эмалированную посуду, накрыв сверху влажной марлей и положить под гнет.
Листья время от времени ворошить для обеспечения равномерного созревания. Как вариант, листовую массу можно туго завернуть в льняное, но обязательно влажное полотенце.
От времени выдержки (процесса ферментации) зависит, какой вы получите в результате напиток: зеленый или черный. Для образования зеленого чая длительность ферментации должна быть 6-24 часов, и около пяти суток необходимо для получения черного чая. Чтобы избежать брожения листов, ткань необходимо периодически увлажнять.
Черный чай в этом смысле более привередлив и нуждается в активном процессе высыхания: под палящими лучами солнца, в жаркой печи или на сковороде при постоянном помешивании до полного своего высыхания.
Приготовленный и остывший продукт необходимо уложить в жестяную или стеклянную тару, плотно накрыв ее крышкой.
Процесс ферментации чая – это главный этап в его производстве, от которого зависят качественные свойства и тип полученного напитка.
Дополнительная полезная информация: полезные свойства чайного напитка во время ферментации немного изменяются, но, ни в коем случае не пропадают. Кроме того, в результате процесса в полученном продукте значительно уменьшается количество кофеина.
Отправить ответ